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法式手指饼乾

手指饼干堪称是学习法式甜点制作中,特别是装饰类甜点所必须具备的基础功。


准备
蛋黄:60g
白砂糖(A):45g
香草精:1茶匙
蛋白:95g
白砂糖(B):45
白醋:1茶匙
低筋麵粉:75g
表层糖粉:适量

制作过程
低筋面粉过筛备用。

在适当大小的窄底打发钵中放入室温蛋黄、白砂糖及香草精,以手持电动打蛋器高速打发大约3~4分钟,或直到蛋黄体积明显蓬松,颜色呈现淡鹅黄色,舀起时呈现缓慢低落的浓状态才算合格。

准备一只易于搅拌的宽口盆,将所有蛋黄糊刮入备用。

如预计使用同一打发钵制作法式蛋白霜,务必彻底洗净打发钵及打蛋器的网状头、且擦拭干净,因蛋黄内的油脂会直接抑制蛋白霜的气泡成型,难以打发而失败。

室温蛋白初液步以电动打蛋器高速打发约20秒,待破坏蛋白间链结后,接续在保持高速打发状态下,分多次将细白砂糖加入直到用尽。并保持高速打发直到蛋白霜体积明显蓬松、出现鲜明纹路时停止。



接续加入白醋 (可置换为等量柠檬汁、或塔塔粉),回到高速打发约一分钟左右,或观察蛋白霜呈现硬挺、带有光泽感时才算合格。

挖取1/3法式蛋白霜进到蛋黄盆中,以搅拌刮刀混拌至完全均匀,首次混拌的蛋白霜会明显消泡是正常现象,但此时蛋黄糊会呈现良好的流动状态。接续加入剩馀的2/3蛋白霜,并开始小心轻盈混拌、避免消泡。理想混拌手法是轻盈由钵壁刮起并向中心拌入。

等待大致均匀后,先加入1/2面粉、同样保持轻盈混拌避免消泡,等待粉状感消失后,再加入剩余面粉,并混拌至所有面粉感消失时停止,必要时可运用手持打蛋辅助混拌。



最终的正确面糊应该呈现质地均匀、富有空气感的浓稠状态,挖起面糊时可以在搅拌刮刀上HOLD得住形状。准备平口挤花嘴 (参考直径约1公分),将面糊填装入挤花袋内,在挤花袋保持垂直立起状态,面糊不会流溢出来才是正确质地。(过稀的流动面糊无法烤出轻盈拇指饼干)

挤完后在表面均匀撒佈2层糖粉然,准备送进烤箱。

烤箱需提前预热至摄氏165度 (华氏330度),放进烤箱的中层,设定烘焙时间为15~17分钟 (如是大圆面积,则需要16~21分钟),或观察表面呈现均匀金黄色泽时出炉。

出炉后让拇指饼干自然在烤盘内凉透,才可以大片刮板辅助铲起,并移放到网架上凉透、收藏。

手指饼干在阴凉干燥常温环境下,可有7~10天左右保鲜期,如没有与其它内馅结合,切勿存放冰箱造成软化、表层回潮湿黏。