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烘焙的面粉种类

不同的烘焙食品所需的面粉类型完全不同,并且相互间是不能替代的,否则直接影响到烘焙的成功与否

按面粉中蛋白质含量把面粉分为:

高筋面粉(High Gluten Flour),高粉蛋白质含量为:10.5-13.5%,适用于 制作面包

中筋面粉(Middle Gluten Flour),中粉蛋白质含量为:8.0-10.5%,适用于制作面、点心

低筋面粉(Low Gluten Flour),低粉蛋白质含量为:6.5-8.5%,适用于制作蛋糕、饼干等

这里有一点要注意:

国外面粉是以面粉中所含麸质蛋白质含量来划分,国内面粉则是以面粉内所含蛋白质含量来划分(在面粉包装上标有蛋白质含量)。
平时我们在超市里买的面粉,如果没有明确标明是高筋面粉或低筋面粉,不论叫什么名字,实际上都是中筋面粉。


除了根据面粉中蛋白质含量来区分外,还可以根据面粉的形态辨别,学会以下方法,没有标签说明的情况下,也能轻松识别各类面粉

高粉:颜色深,光滑,用手抓起后不易形成团;

中粉:乳白色,用手抓起后会形成个别的小团;

低粉:颜色发白,用手抓很容易形成团;

避免名称误导

在选择面粉的时候,应当确认的是所售的面粉是“高筋面粉、中筋面粉还低筋”面粉,从包装袋上的原料标注就可以看到,要知道怎样识别就可以了。

高筋面粉完全不等于高精面粉,高精只表示加工工艺,而并是面粉的筋度,所以高级精制的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉。如果在烘焙圈里想变得足够专业,以后就以面粉进度来选择吧。

没有低筋面粉的情况下如何处理?

1、如果临时没有低筋面粉,那么可以用中筋面粉/普通面粉加上玉米淀粉按照4:1的比例拌匀。(另外:万不要用饺子粉,因为面筋含量很多,会适得其反)

2、如果只有高筋面粉,那么以1:1的比例和玉米淀粉拌匀,或者把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟,可以减少面筋度后再与淀粉调配成低筋面粉。

全麦面粉

包含了麦粒的全部成分,主要用于制作全麦面包、饼干等,营养比较丰富,常吃对健康有益。


面包粉

面包粉由硬麦制作而成,面筋含量高,但并非是高筋面粉,两者还是有区别的。面包粉面筋质量好、韧性大、弹性好,吹泡体积大。

蛋糕粉

部分国家对于低筋面粉同时分为两种等级,但蛋糕粉并不等同于低筋面粉

1、蛋糕粉,指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉的酸价降低,从而有利于蛋糕的组织和结构;

2、派粉,派粉的筋度比蛋糕粉略高,但同样都是属于低筋面粉;

在有些配方未明确说明的情况下,可以用低筋面粉代替蛋糕粉使用,做蛋糕或饼干。

自发粉

顾名思义,是可以自我发酵的一种面粉,也叫预拌粉,是由精制面粉加入由小苏打+磷酸二氢钙制成的膨发剂,按比例调制的一种面粉。

自发粉是可以自行调配的:中筋面粉加泡打粉, 1250g的面粉掺入50g泡打粉即可。